| La rougail de mangues vertes |
: "On sépare les joues de mangue verte de la tranche centrale constituée par le noyau. Celle-ci, trop fibreuse, est rejetée. La pulpe des joues, cisaillée en très petits losanges puis séparée de la peau sera hachée finement puis mélangés avec un ou deux oignons, un petit morceau de piment, et un petit morceau de gingembre dans un mortier de marbre ou de bois. Il faudra piler le tout très fortement jusqu'à obtenir une pâte bien liée..."